珍珠项链

它是烘焙灵魂人物,一颗小小的它,决定你的烘焙质量!

发布时间:2020-06-05

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烘焙达人都知道

鸡蛋在烘焙中的使用程度非常高

无论是饼干、蛋糕还是面包

基本上都会用到它

可能是蛋黄、蛋清、又或者是全蛋

大家都知道鸡蛋有很高的营养价值

可在烘焙中鸡蛋显然不是那么简单的角色

它还起着“科学”般的作用

说它是烘焙中的灵魂人物

一点都不夸张

今天小亚给大家聊聊

鸡蛋在烘焙中的重要性!

搬好小板凳认真听课啦~

鸡蛋成分

首先,鸡蛋可以最直观的分为蛋清和蛋黄两部分。蛋清约占2/3,蛋黄约占1/3。

蛋清中主要含有水份、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素及卵蛋白等成份。

蛋黄中则主要含有脂肪、蛋白质、水份、蛋黄素、无机盐、维生素及卵磷脂等成份。

鸡蛋的个头大小不一

大的一般在55g~70g之间

小的甚至有45g一颗

很多配方中会给出更精细的鸡蛋克数

烘焙人要学会根据鸡蛋大小来判断用量哦

在烘焙中蛋清蛋黄分别有不同的用法和作用

我们接着往下看

蛋清蛋黄的不同作用

蛋清

蛋糕中的蛋清

制作蛋糕时,一个必备的步骤就是打发蛋白或者全蛋。所谓打发,就是将蛋白经过充分搅打后,使其内部充满许许多多的小气泡,在烘焙过程中随着温度升高,小气泡受热膨胀,从而使得蛋糕体积增大。蛋清打发的越充分,裹入的气泡越多越均匀,成品的体积就会越大,口感也会更加轻盈。

面包中的蛋清

蛋清在面包中主要可以增加成品的弹性,同时他富含的水份也可以使得面包含水量更大,更松软。

饼干中的蛋清

蛋清主要起到平衡饼干面糊湿度的作用,同时如果饼干中蛋清含量较高,口感会更脆(蛋黄含量高口感则会更酥松)。

蛋黄

蛋糕中的蛋黄

凡是加入蛋黄的蛋糕,内部组织都会呈现非常诱人的金黄色,这是由于蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料,所以蛋糕的金黄色就是依靠蛋黄中的胡萝卜素来呈现的。

另外还有一种乳化法制作的麦芬或其他蛋糕,这种乳化法通俗点说就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黄中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感细腻,柔软湿润,蓬发度好,而且鸡蛋和油脂充分混合的香气也更浓郁。

面包中的蛋黄

与蛋糕类似,也是主要利用了蛋黄的胡萝卜素和卵磷脂成份,前者使面包呈现出漂亮的金黄色,后者可以使油脂和水份加速乳化,改善面团的延展性,使其变得柔软,增强面包的造型和口感。当然加入了鸡蛋的面包,成品的醇香会更浓厚~

饼干中的蛋黄

大家都知道在制作饼干时经常会使用黄油和鸡蛋混合,这也是利用了卵磷脂加速乳化的作用,使水份和油脂充分融合。同时鸡蛋中的营养成分也可以很好的与饼干互补,使作出的饼干既美味又有营养。

鸡蛋在烘焙中的注意事项

1、制作面包时在面团里添加鸡蛋,要注意发酵的时间,时间过长面团会由于蛋白质的变性而产生异味的影响成品味道。

2、制作前一定要把蛋糊搅拌均匀,减少它们与面粉混合时部分蛋液凝结在面粉中形成筋性面团,影响成品的口感。

3、制作时有需要用配方之外添加鸡蛋来增加风味时,需要特别留意的一个重要问题是,鸡蛋本身含有水份,所以配方中的水量要适量的减少,水的减少量约为鸡蛋份量的60%-70%。

4、加入了鸡蛋的制品在烘烤时是很容易上色的,所以在烘烤时要随时注意观察,如发现上色过度可以用调低烘烤温度或者在烘烤物上面遮盖一张锡纸来解决。

5、添加了鸡蛋的作品,烘烤后的体积会膨胀所以在选用模具和发酵的时间时要特别注意这一点。

6、鸡蛋的新鲜度很重要,不新鲜的鸡蛋蛋黄与蛋白很容易散,不光不利于分蛋的进行,而且做出来的成品口感也会有影响,所以采购时要关注这个问题。

看完这些相信大家

已经承认鸡蛋的灵魂地位了吧

赶紧下方留言分享下你做烘焙时使用鸡蛋的心得

希望大家可以避开鸡蛋可能带来的坑

让它的作用发挥到完美

选自《面包大全》这本书,版权所有。



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