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原来红酒的发酵还要这么折腾!

发布时间:2020-08-14

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许多朋友认为发酵葡萄汁跟发酵米酒没有区别,让葡萄在那静静地发酵就好。那么小编告诉你,你可想错了。发酵是酿酒的关键步骤,不仅能让葡萄汁转化为酒液,还能将果实中的风味转化到酒液中。如此重要的步骤,酿酒师怎会不好好重视?在发酵红葡萄酒时,压帽(Punch Down)和淋皮(Pump Over)是两道不可或缺的工序。这两个酿酒术语听起来很“唬人”,其实道理很简单,朋友们一起来涨点知识吧!

众所周知,酿酒葡萄经采收、筛选和去梗破皮后就会被置入发酵罐中进行发酵。发酵就是酒庄添加的酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精的过程。发酵过程中产生的二氧化碳会使皮渣悬浮在酒液上。这些皮渣含葡萄皮、葡萄籽和果梗(有些酒庄不去梗去籽以增加酒中单宁的含量)等被称为酒帽(Cap)。而果皮中含有大量的风味物质,因此通过与果皮充分接触,酒液能萃取果皮中的颜色、单宁和酚类物质。而让酒液与悬浮的果皮充分接触的方法有二,即上面提到的压帽和淋皮。

1. 压帽

顾名思义,压帽就是将酒帽往下压,以使果皮与汁液充分接触。压帽分人工和机械操作两种。人工压帽是一项非常费力的操作,需借助形似土豆捣泥器的工具,将酒帽压到容器底部。酒帽会再次浮上液体表面,酒液与果皮因此得到充分的接触。这个操作会为酒液增加微量的氧气。

2. 淋皮

淋皮是指酒庄采用机器将发酵罐底部的液体抽出来,然后喷洒到酒帽上,将酒帽压到液体底下。因为喷洒酒液会将氧气带入到葡萄酒中,所以淋皮时长和次数需要很好地把控。但相对而言,淋皮更为温和,不会破坏果皮。

总而言之,酒庄无论是采用压帽还是淋皮,都能从中获得很大的益处。这两个工序都可以将氧气带入液体中,让发酵进行的更彻底,从而酿造出更浓郁的风味和香气。另外,酒帽悬浮在液体上,能隔绝外界不良因素,起到保护作用。一般而言,在发酵期间,酒庄一天内会进行3-5次的淋皮或压帽工序。

文 章来 源:红酒世界网(wine_world)



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