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过桶和不过桶的葡萄酒会有哪些区别?

发布时间:2020-06-07

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葡萄酒的酿制过程中,橡木桶扮演着重要角色,它的作用是不可忽视的,它的存在让葡萄酒的口感充满着更多的可能。很多葡萄酒经过橡木桶沉淀熟化,能够为葡萄酒增加迷人的香气和风味,使葡萄酒更浓郁复杂。

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决定了酒品香气

橡木桶和葡萄酒接触的时机分为两种,一种是在发酵完成后装入橡木桶,另一种是在橡木桶中发酵。橡木桶中发酵的葡萄酒口感浑厚,香气更浓郁。橡木桶的规格和型号有很多。桶型有波尔多型、勃艮第型、雪利型等,容量则有10升、30升、100升,甚至几千升不等。选择木桶型号时主要需要考虑两个因素:一是操作的方便性,二是表面积。通常情况下选用225升波尔多型的木桶较为普遍,因为每瓶酒是0.75升,所以一只橡木桶可装300瓶葡萄酒。

葡萄酒在橡木桶中贮藏主要是从橡木中吸取许多有益物质,这其中就包括很多有利健康的东西。如具有抗氧化能力的多酚、白藜芦醇和原花青素。但不同橡木桶可提取的有效成分是不一样的,这主要取决于橡木桶制作工艺中焙烤的工艺。

选择橡木桶的焙烤程度时一定要结合所酿葡萄酒的风格仔细斟酌。在轻度焙烤的橡木桶中陈酿的葡萄酒会产生馥郁、宜人的香气,而且葡萄酒的口感也更加柔和饱满。而在中度焙烤的橡木桶中陈酿,葡萄酒则会产生面包的焦香味道。而过度焙烤的橡木桶,会使陈酿的葡萄酒产生一种像柴油一样的刺鼻味道。

保证了酒品质量

因为新、旧橡木桶会对葡萄酒的品质产生一定影响,所以橡木桶的使用有一定的时间限制,到一定时期就需更换。新的橡木桶根据质量可以使用3-6年不等,一般而言,质量要求高的葡萄酒可以贮藏在新的橡木桶中,质量要求略低的可以使用第二年、第三年的橡木桶,对于质量要求比较低的可以使用第四年到第六年的橡木桶。

葡萄酒贮藏于橡木桶内,主要依靠橡木的表面与葡萄酒交流,随着桶龄的增加,橡木所含成分就会产生变化。随着使用次数的增加,橡木桶的价值逐渐削弱。第一次使用的新橡木桶,50%的有益物质可以溶入酒中,到第二次使用则只能提取25%,再多用几次,橡木桶就不再具有陈酿价值。

此外,随着使用次数的增加,旧橡木桶易受到不利微生物的污染。同时,由于含有益成分的减少,贮存时间上也需要增长,其中产生的乙基酚会对葡萄酒香气产生负面影响。这样说来,葡萄酒与橡木桶的交流只能停留在表面,不能深层交流。

决定了酒品结构

橡木桶陈酿的葡萄酒,最少需要6个月的桶内存放,可使酒有明显的木桶香气和特殊的单宁口感。常见的陈酿时间为12个月、16个月、18个月、20个月不等,时间长短根据不同葡萄酒的要求而定。但也有极少数会在橡木桶中陈放三年甚至三年以上的时间。

一般而言,红葡萄酒的时间长于白葡萄酒,质量高一级别的葡萄酒时间长于质量低一级别的葡萄酒。酒质越浓郁的葡萄酒,它的密集性和浓缩度就越饱和,经过橡木桶陈年后的葡萄酒价值就愈显高贵。但这也并非绝对。如以全新橡木桶所贮存的葡萄酒,若时间过长,反而会使葡萄酒显得粗糙不堪,橡木气息掩盖葡萄酒本来的香气。同时,类似香草的气味过于突出,会压制禾富葡萄酒的特有气息,所以贮藏的时间需妥当把握。

除了增香,经过橡木桶陈酿的红酒还会发生酒体结构和色泽的改变。但需要注意的是,不同的橡木品种、桶的大小和新旧、浸渍的时间和条件都会对最终的口味产生影响。过度浸渍,或者橡木桶在使用前没做好“预处理”工作,或者橡木桶过于陈旧,都可能导致葡萄酒染上一些不好的气味,影响葡萄酒质量。

橡木桶是很多葡萄酒,尤其是红葡萄酒的“益友”,可以让葡萄酒发展得更为成熟圆润,丰富优雅。这也是为什么从古罗马时代开始,人们一直在用橡木桶来储存葡萄酒。不过,酿造葡萄酒的时候,需要谨慎对待橡木桶这个问题,因为不是所有葡萄酒都可以用橡木桶来陈酿的,而且橡木桶的类型比较多,不同的类型会给葡萄酒带来不同的影响。

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一般认为,一个新做成的橡木桶,使用3次之后,就变成了旧桶。新旧橡木桶的区别,可以用柠檬片来理解:刚切下来的新鲜柠檬片用来泡开,柠檬水味道非常浓郁厚重;多加几次水之后,柠檬水就变得异常清淡了。

橡木桶也是这样,越新的橡木桶,对葡萄酒的影响越重;旧橡木桶对葡萄酒的影响则非常轻。

用新橡木桶陈酿的葡萄酒酒体更加饱满圆润,拥有更多橡木风味,果味没那么明显;用旧橡木桶陈酿的葡萄酒,酒体更轻,酸度更明显,拥有更多花香、果香等品种香气(指酿酒葡萄的品种香),橡木风味没那么明显。

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1)盲目使用橡木桶会影响葡萄酒的品质

“过犹不及”这句话对橡木桶陈酿依然适用。不是所有葡萄酒都适合使用橡木桶来进行陈酿的,比如雷司令(Riesling),它的酒体比较精致,如果放到新橡木桶里陈酿,它的香气和风味都会被浓郁的橡木味掩盖住,可谓得不偿失。酒体比较丰满、香气比较充沛的霞多丽(Chardonnay)葡萄酒可以使用橡木桶来陈酿。不过,不管是哪种葡萄酒,在进行橡木桶陈酿时,如果不注意,都有可能会“过度陈酿”,使得最终得到的葡萄酒闻起来都是橡木和烤面包的香气,其本色的果香和花香反而都闻不到了。

2)橡木桶越贵,使用橡木桶进行陈酿的葡萄酒就越贵。

新的法国橡木桶和美国橡木桶价格比较高,一个可能就要数百美元,这会直接提高葡萄酒的生产成本,从而导致每瓶葡萄酒的销售价格升高。

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1) 橡木桶对霞多丽葡萄酒口感的影响经橡木桶发酵的霞多丽葡萄酒,你会闻到浓郁的橡木香与其他果味夹杂在一起。入口后,你首先会闻到浓郁的香草及黄油味。之后,你会感受到芒果、菠萝或者木瓜等成熟热带水果的味道。

而不锈钢罐发酵或陈酿的霞多丽,品尝到的是明快的杏子、桃子或成熟的青苹果等果味,酒体更加轻盈。

2)橡木桶对长相思葡萄酒口感的影响如果是一瓶经橡木桶陈酿的加利福尼亚州白富美(Fume Blanc)葡萄酒。你最先闻到的将不是橡木香,而是与香草香类似的柔和香气。入口后能感受到柔和的果味,这些果味中占主导的是未成熟的桃子及其他果核类水果的香气,同时还伴有阵阵的香草味。

而经不锈钢罐发酵和熟成的桑塞尔长相思葡萄酒。则会闻到浓郁的花香及明显的柑橘味。入口后,葡萄柚及尖酸的橙子味道会铺天盖地般袭来。

3)橡木桶对赤霞珠葡萄酒口感的影响赤霞珠葡萄酒最显著的风味是橡木味,大多数市场上常见的赤霞珠都试图重现这种橡木味。但橡木桶价格昂贵,为了降低成本,许多低端赤霞珠生产商会采用不锈钢罐对葡萄酒进行发酵和熟成。然后,在陈酿过程中加入一些橡木条或橡木片,来增加葡萄酒所需要的“橡木味”。但是,这种“橡木味”与橡木桶所赋予的橡木味在口感上完全不同。

一款便宜的赤霞珠葡萄酒,你可能会闻到非常浓郁的“橡木香”。入口时,你会尝到煮熟水果的风味和浓郁的“橡木味”。这种“橡木味”被许多葡萄酒专家称为“非融合性”风味。因为你确实是可以品尝到橡木味,但是这种橡木味与葡萄酒中的其他要素并没有很好地融合在一起。

最后,橡木桶陈酿到底是好是坏呢?答案因酒而异。世界上绝大多数的顶级红葡萄酒都经过了橡木桶陈酿。橡木桶陈酿对葡萄酒的品质有着至关重要的影响。在酿酒的时候,要谨慎选择是否使用橡木桶;如果使用橡木桶,用哪种类型最合适,选美国的还是法国的,选新的还是旧的?这些问题,都需要酿酒师认真考虑。



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