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淀粉和生粉一字之差,但用途大不相同,用错了,一锅好菜都糟蹋了

发布时间:2020-08-12

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淀粉和生粉只有一字之差,用途却大不相同,弄明白了,你也是大厨。在我们的日常烹饪中,各种调味料都是必不可少的,或简单或复杂,因为加入了调味料的菜肴,既能增色还能提香,口感上也大不相同,让人食欲大增。说到做菜用的调料,除了油盐、酱油、鸡精等配料之外,还有一样调料也是我们很常会用到的,那就是淀粉和生粉。之前分享过的很多菜肴中都有提到这两种调料的用法,但还是有很多人留言说还是分不清楚什么是生粉?什么是淀粉?玉米淀粉跟红薯淀粉有啥区别,炒菜勾芡和油炸腌肉到底用哪一种粉呢?其实这里边还是大有讲究的,因为如果你用不对(错)了,很可能一锅好菜就都被糟蹋了。

什么是生粉?什么是淀粉?

淀粉其实是一个总称,而生粉只是淀粉的一部分,生粉就是淀粉,但淀粉不一定是生粉。这点大家别弄混淆了。生粉主要指的是:马铃薯粉。又叫土豆粉、太白粉。除了生粉(土豆粉)之外,还有绿豆淀粉、玉米淀粉(粟米淀粉、粟粉、生粉)、红薯淀粉、小麦淀粉等等。

以下是生粉和淀粉的三点不同之处:

一、原材料的不同

用来制作淀粉的原料来源还挺多的,一般都是根据原料来命名,我们看土豆的命名就能清楚的区分了。生粉(马铃薯粉),主要的原材料就是马铃薯。还有玉米淀粉、木薯淀粉、蚕豆、豌豆、绿豆、山药、百合、葛根淀粉等。根据国家标准GB888788,将淀粉分为这四个大类,分别是:谷类淀粉、薯类学业、豆类淀粉、其他类淀粉。

淀粉是未经物理和化学方法处理,也不改变淀粉内在的物理、化学特性的各类天然淀粉。生粉通常指玉米淀粉和土豆淀粉。

二、黏稠度上的不同

淀粉的黏稠度很重要,因为不同的黏稠度直接决定了淀粉的用途,在什么情况下使用,如果这点没有掌握好,乱用的话,不但不能让菜品更锦上添花,反而有可能会糟蹋了一锅的好菜。

黏稠度最低的是:生粉(土豆淀粉)。

粘度适中的是:玉米淀粉。

黏度较强的是:红薯淀粉。

黏度最强的是:绿豆淀粉。

三、使用上的不同

了解了不同淀粉的黏度之后,下面我们就来了解它的使用

(1)勾芡

勾芡是我们日常烹饪中最常用到的烹饪方法,在很多需要勾芡的菜肴中我们就会用到淀粉,但这里用的是淀粉中的生粉,也就是土豆淀粉,加入了土豆淀粉水来勾芡的菜肴,让汤汁圆润不稠有光泽。所以说,我们日常用来勾芡的就选择:土豆淀粉(太白粉、生粉)。

(2)上浆、挂糊、拍粉

还有一些淀粉是平常烹饪的时候用来上浆、挂糊、拍粉用的,这类烹饪方法大多是用来煎炸的食物,还有腌制肉类。肉丸、鱼片腌制肉类给肉的表面上一层淀粉浆,这样在烹饪的过程中,口感会更嫩滑。这个时候我们就要选择:粘度适中的是:玉米淀粉。适合做外壳酥脆的炸物,可以用来上浆、挂糊、拍粉。粉轻薄,不黏腻。玉米淀粉的粉轻薄,不黏腻, 经典的菜肴有糖醋里脊、锅包肉等等。

而黏粘度较强的红薯淀粉。则适合做外壳坚韧的炸物, 可以用来油炸,非常酥脆,小酥肉、炸鸡翅等。

(3)凉粉、拉皮

淀粉除了可以用来勾芡、挂糊、上浆、油炸食物之外,还有一种淀粉是适合用来做凉粉、凉皮的,很多人都吃过,但有不少人就是不知道是拿什么制作的,春节宅家期间,自制凉皮就特别火,最经典的就是洗面沉淀,步骤有点繁琐,就是为了取得面粉中的淀粉,这样才能做出凉皮的口感。其实用黏度最强的绿豆淀粉也可以做凉皮。像溜丸子、做凉粉都用它。

淀粉(除生粉外)一般情况都是需要提前放入到食材中,比如炸酥肉、做肠粉、肉丸、鱼片上浆等等美食都需要提前放淀粉。而使用生粉勾芡时,需要等食材完全熟后才能放,如果食材没有熟就放勾芡水,很容易导致食材不入味,吃着还不香。

Lily美食谈碎碎念:

以上就是跟大家分享的淀粉和生粉的主要区别,是使用方法上的不同,大家了解了淀粉的黏性和作用,下次在使用的过程中,就不会因为不知道用什么粉才正确而感到困扰了。希望对大家有帮助,如果有什么不足的地方,欢迎大家补充。



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