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超详细的地摊小吃技术——麻辣鸭脖子,做好了年收入10万!

发布时间:2020-06-02

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地摊麻辣鸭脖子是一种非常流行的小吃了。怎样制作出来的呢?

看下面详解。

叶3克,精盐200克,味精15克,硝盐1克,红曲米50克,料酒100克,鲜汤5000克,精炼油2000克。

时,出辣味,香味,即可。

3、卤制

把初加工好的鸭脖子放入已经烧开的卤汁里,用中火卤30分钟左右。(自己随时掌握煮好没有)。 把鸭脖子继续泡在辣味卤汁中20分钟,随后捞出晾凉即可食用。

刚刚卤好的鸭脖子比较湿,放置风干后口感更强韧,把它放进烤箱用150度烤了8分钟,翻面再烤5分钟,感觉干一点更香更好吃。

提示:

1、鸭脖子以袋装冰鲜的去皮为好,以自然解冻为佳。洗净后,一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害。因为亚硝酸盐超标,食品检验部门是要让你关门的!

2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到“和味”的效果,香味不要太浓烈,要呈现出一种似有若无的香味的效果。

4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子氽水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

5、卤制的时间,要耐心地试验,常看看。离火后,保证浸泡的时间很重要。

6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索,有些地方要动动脑子。



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