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那一勺“秘制”浇头,是常德牛肉粉的灵魂

发布时间:2020-06-02

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那一勺“秘制”浇头,是常德牛肉粉的灵魂

多选用滨湖水牛,放入香料配方包慢慢熬制

4月16日早上,九所宾馆4号楼内常德津市刘聋子米粉展台前人潮攒动。刘聋子米粉第四代传人黄玢昊熟练地下粉,将盐、酱油、茶油、浇头按顺序放入碗中,最后再舀一勺牛肉汤,不到两分钟,一份色香味俱全的常德牛肉粉就递到客人手上。■三湘都市报·华声在线记者 张洋银

有灵魂

全靠一勺秘制牛肉浇头

“来份麻辣牛肉粉,加个卤蛋。”中午时分,刘聋子米粉展台前已被食客挤了个满满当当。在展台前,五六个大钵在炉火上一字排开,每口钵中熬煮着不同的浇头原汤。牛肉汤锅的肉香格外厚重,汹涌而来,肉块沉浮于红汤中,间杂着一颗颗鸡蛋。

黄玢昊在另一口沸水锅里烫开笊篱中的圆粉,沥干水分,抖进海碗,又伸过大勺,探进牛肉锅,连汁带肉舀出一瓢浇到粉上。红油霎时落满雪白米粉,一碗原料原汁的豪华牛肉粉瞬时令人胃口大动。

提起常德米粉的浇头,则绕不开牛肉。“我们这边的牛肉浇头大多选用的是澧水流域和洞庭湖周边的滨湖水牛,经过劳作的水牛肌肉纤维结实,吃起来才更香更有嚼劲。”黄玢昊介绍,牛肉和牛筒子骨反复漂洗后,置入灶上的清水汤锅中,放入秘制而成的香料配方包,大火转中火十几个小时后,慢慢熬制成满含胶原蛋白的一锅浓汤,然后放入辣椒、花椒、桂皮、丁香等香料。

“常德米粉一般汤少,这是因为原汤中不放盐,汤多会影响鲜味。”他说,圆润Q弹的粉条,回味悠长的汤底和一份味浓及鲜的浇头,再配以葱蒜的香味,伴随着浓浓的肉汤味,一碗正宗的常德牛肉粉,一口嗦至胃里,暖暖的有说不出的满足。

有沿袭

炖粉就早酒,越喝越有味

毫不夸张地说,常德人的一天,都可以用米粉来填满。

每天清晨,各色知名、不知名的粉馆里总是挤满了人。四处弥漫着牛肉汤的浓香,掌柜麻利地将米粉在咕嘟沸腾的滚水中翻烫,再落入大碗中,舀汤、放浇头、点油、撒葱花,行云流水,一碗整整齐齐铺成“梳子背”的米粉便上了桌。

“炖粉大概是10年前开始流行起来的,当时津市地区喜欢吃早酒,炖粉就酒,越喝越有味。”黄玢昊说,炖粉取材于早稻鲜粉,口感顺滑有弹性,炖煮不变形,浇头则是牛肉牛骨与中草药配比熬煮4个小时以上,三五好友边喝酒聊天边慢慢嗦粉吃牛肉,渐成风气。

而这一搭配,也是沿袭了常德人喜欢吃钵子菜、好聚餐聚会的传统。



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