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详解 7 道避风塘菜式,从经典到创新逐步演绎

发布时间:2020-08-09

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为你揭秘避风塘料的诞生故事与入菜妙方。

在粤菜的烹调江湖中,避风塘料是个颇为特别的存在。被调侃为“避风塘炒一切”的它,能为菜肴带来酥脆的口感和浓郁的蒜香,可与海鲜、肉类、时蔬等丰富食材搭配,也因此收获了自己的一众粉丝。

如今,在世界各地的粤菜餐厅中,避风塘菜式依然是点单率颇高的美味。那么,避风塘料是如何诞生和制作的呢?走过数十载春秋的它,又能演变出什么样的新意菜肴呢?今天的内容,将为你揭晓答案。

最早的避风塘料源自中国香港的水上食肆,又以香港铜锣湾一带的避风港最为闻名。夜幕时分,渔民们驾着小艇招揽食客上船品鉴各式海鲜与粥面,形成了漂浮于港湾中的“海上大排档”,避风塘系列菜肴也由此诞生。

上世纪 90 年代在水上食肆用餐时的场景,图片来源:appledaily

而避风塘菜式的调味之所以多选用蒜、辣椒和豆豉,主要是考虑到食客们在海上用餐时,海风很容易吹散菜肴原本的香味,加上较多的饮酒导致味蕾变得迟钝,因而在调味上只有足够香浓,才能让味道不至于寡淡。

后来由于水上食肆的火灾和餐饮带来的海水污染等问题,风靡一时的水上食肆不得不选择上岸,但其独到的料理风味却得以流传下来,诞生了诸如喜记、桥底辣蟹等以避风塘料理而闻名的餐厅。避风塘菜式也逐步进入各式餐厅和酒楼,形成了如今香港饮食中不可或缺的代表风味。

香港餐厅中的避风塘料理,图片来源:YouTube

虽然各家餐厅都有调制避风塘料的独门秘技,但这一酱料发展至今,有四样最具特色的调料一直被广泛运用,包括蒜蓉、面包糠、豆豉和辣椒干,而它们在酱料中所发挥的作用亦各不相同。

蒜蓉

蒜蓉是避风塘料中蒜香味的来源,在剁蒜蓉的时候应尽量剁细,可以更好地激发蒜香气味,再将其炸至金黄即可。

面包糠

面包糠能为避风塘料带来酥脆的口感,炸制面包糠的油温控制在七成左右,炸好后需进行沥干吸油的处理,否则炒制食材时就会显得过于油腻。

豆豉

鲜香可口、豉味浓郁的豆豉是调味佳品,调制避风塘料时推荐选用阳江豆豉,可以先用香油浸泡,但时间勿超一天,否则干香味不足。

干辣椒

干辣椒对于提升香气、促进食欲有着重要作用,但需控制好用量,用量过度则辣味过呛,反而凸显不出食材的鲜味。

除此之外,炒制过程亦有诸多讲究。以最为经典的“避风塘炒蟹”为例,需先用蟹油炒制蒜蓉,为蒜香加码。炒制时的火候亦很关键,如火候过猛易有苦味,但火候太小酥脆度又不够,十分考验厨师的经验和功力。

传统的避风塘料风味浓郁,蒜香、辣味、豉味交错复合,入口焦香、脆而不煳,然而,通过调味的增减变化,却能打造出更富新意的升级版酱料。

增:咸鱼入馔,海洋气息更浓

从事粤菜烹调多年的丘仲耀对避风塘料的调制格外熟稔,但他并不固守传统,而是希望来食客们能切身体会到在码头享用这道美味时的海港气息。为此,海洋元素的注入至关重要。

避风塘蒜香炒昆士兰大肉蟹,图片来源:澳门御莲宫餐厅

他在炸制蒜头和干葱的过程中加入了咸鱼,通过高油温令其咸鲜气息充分释放,再爆香辣椒干,混合豆豉一同炒制,通过以咸带鲜的方式叠加了昆士兰蟹的鲜美风味。

减:降低蒜蓉比例,避免喧宾夺主

对于经典的避风塘料,周祖旺更倾向于以减的方式来打造新派酱料。考虑到过多的蒜蓉可能会遮盖蟹肉原本的鲜味,他便将传统避风塘料中的蒜蓉比例降低。

与此同时,他又相应增加了面包糠的比重,选取白面包糠入菜,将其炸至爆米花状,颜色更加清爽,入口依旧酥脆,与鲜嫩的蟹肉恰巧形成分明对比。

融:结合黑胡椒,南洋风味加持

宋来基对酱料创新的思路与众不同,他将港式避风塘炒蟹与新加坡国菜黑胡椒炒蟹的调味元素加以提炼重组,为软嫩多汁的龙利鱼柳注入层次丰富的滋味。

黑椒分为两次下入,第一次将黑椒粒与耗油、生抽、白糖等混合炒制成汁,为鱼肉打好底味。第二次则在翻炒过程中加入黑椒碎,用于增添香气。此外,避风塘料也只取浓郁的蒜香与酥脆的面包糠,其余部分均加以精简。

分:拆解泰式元素,多样酱料选择

李一江选择以牛油炒香葱、豆豉、洋葱碎、红葱头,再将炸好的蒜蓉和面包糠隔油沥干入锅,制成避风塘料。接着将它与咸蛋黄碎共同翻炒番薯条,在蒜香的基础上平添一抹蛋香。

与此同时,在摆盘上,他又将极具地方特色的蜜糖芥末酱与是拉差辣椒酱用于画盘装碟,食客可根据自己的口味偏好选择是否蘸取。既给追求新鲜的食客提供了丰富的选择,又兼顾了偏于传统风味的食客味蕾。

除了对酱料调配的增减之道外,将这一味粤式经典酱料与其他菜系的菜肴结合,一样能够打造出异彩纷呈的创意佳肴。

中西元素合璧,红酒牛肉的中式升级

Paul Pan 将澳洲去骨小牛排以红酒、黑椒碎腌制后煎至外酥里嫩,加以牛肉汁调味,呈现地道的西式料理手法。最后撒上的避风塘料堪称点睛之笔,兼具酥香与蒜香,令菜肴回味更显悠长多变。

值得一提的是,在避风塘料中,除了蒜蓉、面包糠等经典角色外,他还添入了烤至金黄的杏仁片以及炒香后的芝麻粒,这二者的加入也为菜肴带来了愈发浓郁的油脂香气。

融合川味基因,美味蟹腿的调味巧思

在米其林二星餐厅川江月中,名厨江振诚将一只帝王蟹腿以川粤交融的方式进行了极致料理,另辟蹊径地完成了一道豆香与蒜香齐头并进的鲜美海味。

秘制香辣帝王蟹

选用颜色深邃的五年郫县老豆瓣酱调味帝王蟹腿,以边刷边烤的形式料理,让豆香充分渗入到蟹肉中去,接着再以避风塘料加以下一步的调理,看似过程复杂,品鉴时却依然地清晰地感受到蟹肉本身的鲜甜。

借鉴酿菜手法,创意蚕豆的素食演变

致力于研发新菜的谭斌曾尝试将酥豆蒸茄子呈现于餐桌上,但出品的干香程度并未达到预期要求。于是,他请来以干香闻名的避风塘料相助,制成了一道外酥内嫩的素食“避风塘酥香秋茄盒”。

茄盒的制作则是从客家酿菜中寻得的全新灵感。先将过滤调味后的蚕豆泥酿入茄子片中,再将挂好脆皮浆的茄子片放入七成的热油中,待炸至六七成熟时,再升高油温将油逼出即可。

从避风塘料的前世行进到它的今生,不难发现,变化过程也体现着食客口味的变迁历程。在日新月异的餐饮行业,很难有一款酱料的调制亘古不变,但也总有一些特别的风味能够长久地打动味蕾。

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