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千金难买3头鲍!这么贵的干鲍你知道怎么泡发吗?

发布时间:2020-05-28

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俗话说,一口鲍鱼一口金。鲍鱼自古以来就在历代中国菜肴中占有'唯我独尊'的地位,其中以干鲍身价最高,上等干鲍每斤动辄过万。

干鲍这么名贵,然而很多人却不知道如何泡发,让其营养美味大打折扣。下面,一哥为您介绍干鲍的泡发方法:

一、如何泡发干鲍?

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方法一流程:水浸洗刷、反复煮焖、蒸、加料焖煮、烹调

先将鲍鱼浸于冷水中10小时,然后用细刷子轻刷,洗去杂质后放入砂锅中,否则会影响到鲍鱼的口感与品质。

加水淹没鲍鱼,加盖大火烧开,转小火焖煮半小时后熄火。待水自然冷却,捞出洗净后再加冷水煮开,冷却。

如此重复3-4次,直至鲍身回软,手压有弹性后取出,放入容器中,加入冷水,淹没鲍鱼,放入蒸箱,旺火急气蒸4小时,取出任其自然冷却。

此时鲍鱼已涨发完成80%,中心仍旧不够柔软,则需要进入最后一个阶段加料焖煮。

可取砂锅,底下垫上竹垫,放入蒸熟的鸡和排骨,排放上剪去嘴蒂部的鲍鱼,鲍鱼面上再压鸡和排骨,其数量是鲍鱼的1-2倍。

加水淹没原料,大火烧开后转小火慢焖15-20小时,直至鲍鱼彻底回软。

当咬上去嫩而软滑却略带软糖般的绵黏而略带弹性时,则取出鲍鱼及剩余的汁水,加入鲍汁、金华火腿汁等材料焖2小时,取出鲍鱼装盘,收稠浓汁淋于鲍身即可成菜。2

方法二、流程:水浸洗刷、清水煮焖、加料焖煮

先将鲍鱼水浸10小时,用软刷清洗,放入砂锅中,加水淹没鲍鱼,加盖大火烧开后转小火焖煮2-3小时,熄火待水凉了5-6小时后,取出鲍鱼洗净,再重复2-3次,直至鲍鱼柔软略带弹性。

后续则可同方法一,加入材料进行煨煮烹制10-20小时。

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方法三、流程:水浸、洗刷、剞花刀、加碱上笼蒸、浸漂、加料焖煮

此方法针对质量较差的鲍鱼,硬实而不容易软。这种方法对鲍鱼营养成分破坏较大,也会影响鲍鱼口感,但是优点是大大缩短涨发时间。

鲍鱼水浸软后洗刷干净,在鲍鱼身上剞上几刀,放入容器中,加水淹没,按3%的浓度加碱,上蒸笼5-6小时,直至鲍鱼软嫩,取出浸漂10小时。随后加鸡排骨等材料如以上方法焖煮5-6小时。ps总 结

方法一煨焖前花费了大量时间,使鲍鱼涨发透,再加料焖煨;方法二延长了加料焖煨的时间,目的是使外加味道能更多渗入原材料;一般情况下不提倡使用第三种方法。

二、注意事项

1、发制鲍鱼时间不是一成不变的,根据干鲍鱼的质量和大小灵活控制。如南非鲍可以泡24小时,小吉品鲍只需泡12个小时,晚上泡明天早上就可以煮。

2、鲍鱼浸泡和清洗干净后,一定要用砂锅和砂煲进行发制, 这样才能保持鲍鱼的鲜美度。

即使用量很大,也建议不要用不锈钢的桶甚至是铁器大量地于一锅中发制,鲍鱼遇铁器颜色变黑。

3、后期煨煲的砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子,以防鲍鱼巴锅和烧煳。

4、煨煲鲍鱼时一定要用小火,以免汤汁溢出和烧干。鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够,这样才能使鲍鱼涨透回软。

三、涨发煨煮麻烦怎么办?

一哥鲍鱼,帮你完美解决以上问题:

首先,它甄选太平洋深海捕捞3年以上名鲍,经日本干鲍晒制名师50天以上9道工序古法自然吊晒,其干鲍要经历2天2夜的自然涨发,先将鲍鱼水浸48小时,用软刷清洗;再将鲍鱼放入砂锅中,加水淹没鲍鱼;加盖大火烧开,关火焗12小时。

然后,再秉承世界御厨杨贯一秘制鲍鱼之法,经3天3夜的古法煲制而成

1、准备砂锅,在底部放上竹笪,以免煲制过程中鲍鱼焦糊;

2、用纱布袋将猪腩排、老母鸡装好放入砂锅中与干鲍一同煲制;

3、用文火煲30小时,期间要收火焗12小时;

4、加入金华火腿等食材调味,继续煲6小时左右;

5、用煲鲍鱼原汤、金华火腿汁、蚝油来调制鲍汁;

6、鲍鱼收汁盛盘,淋上鲍汁,即可享用。

最后,创新超低温保鲜还原DSH技术,采用食品SGS检测的耐高温、安全环保的航空食品保鲜盒,锁住营养,锁住美味,确保顾客在家中也能品尝到“新鲜出锅”的一哥鲍鱼。



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