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粉里寻湘味丨又辣又鲜!三鲜筒子骨双码粉吃出地道衡阳味

发布时间:2020-08-08

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三湘都市报·华声在线记者 朱蓉

4月15日,长沙天气不错。一大早,九所宾馆内“米粉大擂台”就迎来了不少顾客。衡阳市衡山县紫巾米粉创始人周爱华在估算,较昨日已增加一倍的备货量,能否满足需求。

仅一天,周爱华的“衡山三鲜筒子骨双码粉”便成了擂台上的“网红单品”。新鲜的青红双椒、金黄的土鸡蛋,加上新鲜瘦肉爆炒而成的盖码,再配一根霸气十足的筒子骨,色香味俱全的“双码”就这样出炉了。

“做米粉已经二十余年,徒弟都带了近500多人,儿子、儿媳也已经加入进来。”年过半百的周爱华说,这次能有机会代表家乡来到长沙,感到十分自豪,“希望能助力衡山筒子骨粉登上更大的舞台。”

有讲究:新鲜瘦肉到店,还带着余温

细粉配鲜汤。筒子骨粉所使用的汤底,需要将筒子骨用文火慢炖至少4个小时。而米粉,则要选用衡山当地产的细粉,才能更加入味。

瘦肉搭辣椒。周爱华对食材的要求几近严苛。她一面比划一面说道,三鲜盖码所使用的原料,都有特别的要求,“猪肉一定是当天杀的,有时进了厨房,肉上还有余温。青椒则要选薄皮,口感比较好,红椒就一定要透亮;食材都要等到客人来了才下锅。”

三鲜筒子骨双码粉,是筒子骨粉的升级改良版,在当地已小有名气。十余年前,周爱华发现,虽然筒子骨粉受到欢迎,但消费者却总爱多加辣椒。于是,她尝试创新,将以鲜辣为特色的三鲜码与筒子骨混搭,成就了如今的“网红一碗”。

当日上午,来长沙已近十年的衡山人周小姐邀上朋友前来。见到周爱华,她便笑着打起招呼,“老板,我是你的粉丝!”周小姐称,在老家时就特别爱去紫巾米粉店内吃早餐,“朋友圈看到‘米粉大擂台’的消息,第一时间就来了。”不到20分钟,一大碗粉连汤带料被她吃了个精光。

到中午11点半,周爱华准备的两倍量的筒子骨就已经卖完。她解释,因为烹煮筒子骨的汤锅容量有限,原料已无法再加,“一上午,大约卖了300多碗吧。”

有变化:用料愈来愈足,生活更加丰富

作为当地早餐不二选择的衡阳米粉,并非从开始就这般“豪华”。

今年已72岁高龄的宁奶奶是土生土长的衡阳人。三十年前,她就曾在衡阳市雁峰区大庆路上经营过一家名为“方便餐馆”的早餐店,主营米粉。“那时的米粉,用筒子骨熬汤底,盛碗后撒上碎肉和葱花,二两一碗卖8毛钱。”宁奶奶介绍。

宁奶奶回忆,筒子骨过去只是用来熬汤,后来才开始流行将大个的骨头放进碗里,供顾客们品尝,一方面是展示这真材实料,同时也算是衡阳米粉制作方式的升级换代,“再后来,才又出现了衡阳卤粉、鱼粉等不同品类。”

说来只是一碗简单的早餐,衡阳人烹调米粉方式的变化,却承载了几十年来人们生活方式的变迁。如今的衡阳米粉,早已不似从前的碎肉粉那般单调。从鱼粉、筒子骨粉、卤粉到各种盖码,无论干挑还是带汤,都已成为三湘美食谱上的一派风景。

提醒:“米粉大擂台”调整供应时间

4月15日,记者从湖南“米粉大擂台”组委会获悉,即日起至24日,九所宾馆来自14个市州米粉的供应时间进行了调整,早上:7时至9时;中午:11时至14时;晚上:17时至19时30分。

为确保市民的美食体验,组委会已将益阳、郴州、永州、怀化、娄底、湘西州等六个市州米粉档口搬至九所宾馆二号楼湖湘厅。市民可根据时间安排按需前往。同时,组委会提醒市民,注意错峰出行,以尽量减少等待时间。



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