珍珠项链

一张图让你搞懂炒糖的所有状态,蜜汁拔丝红烧菜统统信手拈来

发布时间:2020-06-05

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有没有哪道菜你第一次吃就觉得做法很复杂的?

在我心中拔丝菜就是,要形成千丝万缕的卖相那是相当考验功力。要么拔不出丝来,要么就是把糖熬糊了。

拔丝红薯,by 嗨早安美食

但是自从饭店吃过一次拔丝地瓜后,这外脆里糯,甜而不腻的口感,又让我念念不忘。而且这道菜还挺好玩,用筷子夹起来后拔出丝的过程还充满了乐趣。

前段时间宅在家研究厨艺,就硬着头皮挑战了自制拔丝菜,在经历好几次失败,洗锅崩溃好几次后,今天推荐的这个做法,我敢保证,是最靠谱的。做法很详细,而且每种炒糖的状态都有详细说明。

(分享自豆果美食认证达人 千寻树 )

准备食材

苹果4个,白砂糖50g,淀粉30g

详细做法

1、我用的苹果比较小,用了四个,大苹果2个就够了,看你需要的分量。 苹果最好用脆脆口感的那种,有的苹果吃起来是面的,我觉得用来拔丝口感不如这种脆的好。

2、苹果避开中间的果核切开,切成苹果块。

3、给苹果挂糊有两种办法:一是把淀粉先加水搅拌成淀粉糊,稀稠度要能在苹果块表面挂住,但是这个稀稠度的把握有难度;另外还可以给苹果表面打湿(用喷壶喷几下或是水冲一下再沥差不多干),打湿之后直接往苹果上撒淀粉,裹匀后效果一样。

4、裹好淀粉的苹果块静置几分钟,待淀粉在表面附着结实就可以准备炸制了。

5、锅里放油烧到五六成热,可以先放一个苹果块试试温度,如果下锅能迅速产生很多气泡温度就差不多。因为苹果不需要炸熟,只是需要把表面的淀粉糊炸成硬壳,所以油温要稍偏高。 另外锅里的油适当放的多点,最好用比较深的锅,不要用平底锅这样的,油少了苹果会挨着锅底,温度过高。

炸好的苹果,表面是脆的。

6、干净锅里放上糖,加两勺水,开火开始炒糖;糖融化前可以中火,糖融化后一定要用最小火炒,糖在熬制的过程中变化很快,稍不注意就会过头。 白糖完全溶化后就是白色的糖汁,这时候的状态可以用来制作传统的蜜汁和蜜蜡菜品。

7、加热,糖汁开始冒泡,泡泡大小不一,也不密集。

8、继续加热,泡泡开始变多。

9、继续加热,泡泡开始密集,大泡泡多起来。

10、这就是炒糖的第二种状态了——挂霜。这个时候下入原料,离火裹匀,随着糖液温度的降低,白糖会在原料表面重新结晶,形成一层白霜。比如糖霜花生。

11、继续加热,会发现大泡开始变少,糖液开始稍微变色,这个时候颜色不仔细看还看不出来。

12、糖液变成浅黄色了,并且在表面泛起了密集的小泡,这个时候的糖液就处于拔丝状态了。

13、如果再多加热那么几秒钟,糖液就会变成琥珀色,这个时候的状态称为琉璃态。由于拔丝态和琉璃态就差这么几秒钟时间,就把这两种状态当成一个了,裹匀原料出锅趁热吃,就是拔丝菜;如果裹匀糖稀放凉后,原料外面会形成一层琥珀色的糖壳,这时候就变成了琉璃菜,如琉璃丸子。

14、糖液达到拔丝状态后迅速下炸好的苹果块,快速裹匀。

15、之所以强调要快,是因为慢了就不容易裹匀,而且已经开始拔出细丝。

如果室温本身就不高,更要尽快裹匀。

16、盘子提前抹薄薄的一层油,目的是防止糖液粘盘,便于餐后清洗;另外天气冷的话,拔丝苹果装盘上桌的时候,可以把一碗热水放到盘子底

17、盛盘就可以上桌开吃了,锅里还剩下一点点糖液,就用筷子蘸着拔丝态的糖液甩了些细丝在苹果上面做装饰。

最后附上一个炒糖过程中各个阶段各种状态的示意图,帮大家理解炒糖过程中糖水的变化情况,看完后各种拔丝菜品对你来说肯定是手到拈来

再梳理一遍炒糖过程中的各个阶段

1.糖汁状态:白糖完全溶化后就是白色的糖汁,这时候的状态可以用来制作传统的蜜汁和蜜蜡菜品。

2.挂霜状态:这个状态下入原料,离火裹匀,随着糖液温度降低,白糖会在原料表面重新结晶,形成一层白霜。比如糖霜花生。

3.拔丝状态:糖液变成浅黄色了,并且在表面泛起了密集的小泡,这个时候的糖液就处于拔丝状态了,各种拔丝菜。

4.琉璃状态:拔丝状态后几秒钟,糖液就会变成琥珀色,裹匀糖稀放凉后,原料外面会形成一层琥珀色的糖壳,这时候就变成了琉璃菜,如琉璃丸子。

琉璃丸子,by 海洋的距离

5.嫩汁状态:糖液冒出大黄泡,色泽金黄时的状态,这个时候加入沸水熬制5分钟就是嫩汁,可以用来制作成菜标准是“红亮而非酱红”、略带甜味的菜肴,即便经过长时间烧制、收汁,颜色也不至于过深。嫩汁稍微有甜味。具有轻微焦糖香气、颜色像生抽。

红烧鸡块 by 四毛家的小窝

6.糖色状态:糖液焦化成鸡血红(枣红)时的状态,这个时候加入沸水熬制5分钟就是糖色,可以用来制作一些色泽较深的菜品,比如红烧鱼。糖色几乎无甜味、有浓郁焦糖香气、颜色像老抽。

好了,相信这么详细的步骤和说明,你也能做出完美的拔丝菜了!



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