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杀青轻重对普洱茶有什么影响?

发布时间:2020-05-31

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众所周知,普洱茶的制作原料是云南大叶种晒青毛茶,而制作晒青毛茶中的一道重要工序便是杀青。

杀青的恰当与否影响着晒青毛茶的品质好坏,从而决定着所制成的茶品的品质以及后期是否具有转化、存储的价值。

晒青毛茶制作过程中,茶叶的杀青是为了抑制、钝化鲜叶中酶的活性,令其发酵变缓慢,同时使茶叶中的部分水分得到挥发,激发茶叶内香气物质的释放,以及增加茶叶的柔软度,以便于下一步揉捻工序的顺利进行。

而杀青过轻或过重都会对普洱茶的品质产生致命的影响,具体有哪些影响呢?请看下文:

1、杀青过轻对普洱茶的影响

杀青过轻,即杀青过程中,杀青的时间过短,温度过低,没有达到茶叶中活性酶的钝化需求以及香气物质良好释放的要求。

无论是柴火还是机器,若是杀青时温度没有控制好,使得温度过低无法满足茶叶杀青的需求,同时杀青的时间过短,就会导致鲜叶中的活性酶得不到抑制,青味去除不净,茶香溢不出来。

▲铁锅杀青

用这样制成的晒青毛茶制作出来的普洱茶饼,饼面偏绿,冲泡后叶底的颜色也偏绿,品饮起来茶香中青味过重,对茶品滋味有一定的影响。

即便后期经过转化,浓重的青味会有所变淡,但喝起来滋味仍然欠佳。

▲铁锅杀青

而用这种杀青过轻的晒青毛茶制作的普洱熟茶,首先在渥堆的过程中,就会由于杀青的不到位,茶叶中酶等活性物质过度活跃,导致茶叶发酵速度变快。

再经过人工湿水渥堆发酵时,若是没有及时掌控好发酵的程度,会导致茶叶发酵过度。使得茶品品质低下,品饮滋味欠佳。

2、杀青过重对普洱茶的影响

杀青过重,即在杀青的过程中杀青时间过长,杀青温度过高。

这样会使得茶叶变焦,即便在杀青过程中,一锅茶里只有少部分茶叶变焦了,但由于茶叶的吸附性很强,一整锅一起杀青的茶也就同时有了焦味、糊味。

这样制成的晒青毛茶所制做的普洱茶,干茶颜色偏暗,且颜色不均匀,所冲泡出来的茶汤浑浊,茶汤入口有或轻或重的焦味、糊味、烟味,苦涩感较重,品饮滋味欠佳,叶底偏暗,茶叶夹杂糊点、焦片。

▲杀青恰当的普洱茶干茶

由于杀青过重,这样的普洱茶内含物质和微生物都遭到严重破坏,在后期陈放的过程中,因内含物质稀少,所以,茶品能够转化的空间变小,同时茶叶中的香气物质无法长久留存,香气流失过快。茶品品质差、带有异味,品饮体验自然也就不美好。

3、杀青恰当的普洱茶

杀青适当的茶品,无论是品饮口感,还是后续存储,都具备较大优势。

杀青恰当,即在鲜叶杀青的过程中,杀青的时间、温度和节奏都掌握得恰到好处,杀青恰当制出来的晒青毛茶制成的普洱茶品,冲泡后茶汤干净透亮,茶香丰富、纯粹,无异味,品饮滋味佳,叶底芽叶完整,色泽正常,品饮感受好。

▲杀青恰当的普洱茶茶汤

以上便是杀青轻重对普洱茶的影响,希望对喜欢普洱茶,想要了解普洱茶的人有一定的帮助,毕竟对于一个爱茶之人来说,喝茶且懂茶的人生更加惬意。(图文来源:南茗佳人;作者:灵溪)

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