珍珠项链

大厨教你8道改良豫菜制作,河南菜也可以变新派!

发布时间:2020-08-13

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自从鲤鱼王樊胜武把阿五美食更名后,豫菜也开始渐渐受到业内人士的重视,沉默已久的豫菜,终于如愿把自己的名头打响了。那么本期,我们就为大家介绍来自郑州市中兴楼酒店、郑州全福德烤鸭店的一些改良豫菜,以飨读者。

长垣酸汤绿豆丸

原料:

白萝卜丝300克,黄豆芽200克,绿豆面500克,紫菜15克,香菜末10克,虾皮10克,姜丝5克,葱花少许。

调料:

陈醋10毫升,鸡精5克,香油5毫升,盐、鲜汤、色拉油各适量。

制作:

1、把白萝卜丝和黄豆芽剁碎,用手挤干水放盆里,加入绿豆面拌几下,再加盐、鸡精和少量清水调匀,用手挤成丸子下入五成热的油锅,炸熟便捞出来控油。

2、净锅里掺鲜汤烧开,加放盐、鸡精、陈醋、香油和姜丝,再把丸子放进去煮入味。

3、往锅里加紫菜和虾皮,续煮1分钟后淋入香油,搅匀便起锅装碗里,最后撒上葱花和香菜末便好。

山药枣香肉

原料:

带皮五花肉600克,铁棍山药500克,干红枣30克,山楂20克。

调料:

盐、生抽、豉油、桂花喼汁、冰糖、料酒、鲜汤各适量。

制作:

1、把五花肉切成小块,放入开水锅里焯水后,捞出来备用;另把铁棍山药削净皮,切成小寸段后,待用。

2、把所有的原料都放高压锅里,烧开上汽后,再续压8分钟。待离火稍晾后,揭开盖子并把里边的山楂拣去不用。

3、把压好的原料都倒入炒锅,开大火加热3分钟后,分别舀进烧热的砂煲内,即成。

酸菜炖海参

原料:

发好的黄玉参片500克,酸菜500克,泡发好的水晶粉400克,葱姜蒜末共30克,蒜苗段20克,青红小米辣椒圈10克。

调料:

盐、鸡精、陈醋、芝麻油、鲜汤、色拉油各适量。

制作:

1、把海参片在开水锅焯水后,捞出来备用;另把酸菜切成段,投开水锅里汆水后,捞出待用。

2、净锅里放色拉油烧热,先下葱姜蒜末炒几下,再把酸菜段放进去续炒2分钟,在掺入鲜汤烧开后,放小米辣椒圈、盐、鸡精、陈醋等调味,等到下入海参片和水晶粉煮3分钟后,再加入蒜苗段并淋芝麻油,起锅装入盛器内便上桌。

铁棍山药烧甲鱼

原料:

黄河湾甲鱼1只,铁棍山药400克,葱段20克,姜片10克,蒜瓣10克,香葱花5克。

调料:

盐、蚝油、生抽、鲜汤、鸡精、色拉油各适量

制作:

1、把已经宰杀治净的甲鱼放开水锅里焯水,捞出来撕去表皮上的黑膜后,再剁成大块;另把铁棍山药洗净,然后切成6厘米长的段,均待用。

2、锅里放色拉油烧热,先下葱姜蒜爆香,等到把甲鱼块放进去煸干水汽后,才加入蚝油和生抽炒匀。接着往锅里掺入鲜汤烧开,调入盐和鸡精并把山药段放进去,烧入味待用。

3、等到有客人来点菜时,取甲鱼块、山药和少许汤汁盛砂锅里,上火加热5分钟,撒些香葱花便可上桌。

荷香蒸仔鸡

清蒸仔鸡是豫菜里的一款经典菜品,曾风靡四方的蒜香蒸仔鸡、香菇蒸仔鸡均由此改良而来。全福德烤鸭店的荷香蒸仔鸡创新使用荷叶包住鸡块,成菜荷香浓郁,更是在腌制三黄鸡时加野山椒和山椒水,突出酸辣味,食用十分开胃。

制作:

1、三黄鸡七只(约5000克)宰杀、褪毛、掏出内脏后冲洗干净纳入锅中。

2、锅中倒入野山椒水500克,添野山椒500克、大葱200克、姜100克、花椒、八角、白芷、白豆蔻、香叶、栀子各20克,大火烧开后转小火煮40分钟,关火泡2小时入味。

3、取提前卤熟的三黄鸡一只(750克)改刀成均匀的大块,按原型摆入垫有荷叶的盘中。

4、锅入底油,下葱、姜、蒜各10克炒香后加野山椒、黄灯笼椒各200克,翻炒片刻后冲入高汤(鸡骨吊的汤)500克,调入料酒、醋各10克、盐、味精、糖各5克,大火煮开后浇在三黄鸡上使汤汁没过鸡块。

5、无需覆膜,上笼旺火蒸30分钟至透即可。

三鲜烩竹笙

竹笙、香菇、鲍鱼菇、腐竹等菌类肉质肥厚,入口如肉片却不油腻,添加花生酱熬制,宜汤宜菜,这道纯素汤菜受到很多素食爱好者和老年人的大力追捧。

原料:

竹笙150克,鲜香菇100克,鲜鲍鱼菇200克,鲜腐竹100克,菜心2棵,面粉20克。

调料:

高汤500克,油500克,盐、味精各15克,糖5克,料酒、鸡粉各10克,鸡汁、花生酱各20克。

制作:

1、竹笙加生粉搓洗,清水冲净;鲜香菇(清水冲洗,用手轻轻搓掉香菇盖表层的脏污,避免影响菜品色泽)去掉根部,改刀成薄片;鲜鲍鱼菇清洗干净改刀成长4厘米的薄片;鲜腐竹清洗干净改刀成长3厘米的段,以上原料依次飞水待用。

2、五成热宽油中下入鲜香菇和鲜鲍鱼菇炸至金黄捞起沥净油分。

3、锅入凉油下入面粉,小火快速翻炒至熟,冲入高汤,调入盐、味精、糖、料酒、鸡粉、鸡汁、花生酱调味,倒入飞好水的竹笙、香菇、鲜鲍鱼菇、鲜腐竹大火烧开,转小火煨至熟透入味,盛入铁锅上桌即可。

茄汁四宝豆腐

这道菜由蟹黄豆腐得来灵感,不用蛋黄改用番茄肉和番茄酱炒制,成菜色泽红润且有番茄的酸甜口感。特别添加虾仁、鱿鱼、广肚和蟹柳等味道鲜美的小海鲜,香、酸、甜、鲜、咸,五味俱全。

原料:

内酯豆腐2盒,番茄50克,葱、虾仁、蟹柳、广肚、鱿鱼各10克。

调料:

鸡汤200克,番茄酱20克,生粉10克,盐5克,味精10克,鸡汁10克,糖10克,蚝油5克,料酒10克,葱油50克。

制作:

1、豆腐改刀成1.5厘米见方的块,番茄切块,虾仁、蟹柳、鱿鱼切丁。

2、锅入宽水烧开,下切好的豆腐块煮约15秒后捞出,接着下虾仁、蟹柳丁、广肚、鱿鱼丁汆水备用。

3、锅入底油,下入葱、姜、蒜炒香后下入番茄翻炒出汁,冲入鸡汤,调入番茄酱搅拌均匀,倒入汆过水的豆腐块以及其他辅料,下盐、味精、鸡汁、糖、蚝油、料酒调味,用生粉勾流水芡,淋葱油即可出锅。

薄荷香茅虾

这道原创菜重在突出香茅草的香气,整道菜三步使用香茅草:腌制时用鲜香茅草去腥,炒制时添加鲜香茅和香茅酱,运用香茅的双重作用来提香增鲜,味道独特,推出后食客反响极好,每逢喜宴,日售五六十份。

原料:

基围虾500克,鲜香茅草100克,薄荷叶、葱各50克。

调料:

料酒20克,家乐香茅酱20克,盐15克,味精、糖各10克,花椒油5克。

制作:

1、基围虾背部开刀去掉虾线,清洗干净后纳入盆中,加盐7克、香茅草20克、薄荷叶10克、料酒20克抓捏均匀,腌制30分钟入味。

2、先给腌好的基围虾拍上吉士粉(颜色金黄,香味浓郁),再均匀地挂上生粉。

3、锅入宽油,烧至七至八成热时,倒入拍好粉的虾,炸一到两分钟定型,离火炸至焦脆,香茅草、薄荷叶过油炸干。

4、锅入葱油,下葱花煸香后倒入炸好的虾、香茅草炒制片刻,调入香茅酱、花椒油、盐、味精、糖,转小火慢慢翻炒入味即可出锅。



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