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兰州牛肉拉面

发布时间:2020-05-31

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在家防疫,一日在狐友上看见李子柒学做的《兰州牛肉拉面的视屏》,馋啊。学会了就可以自己在家解馋,程序复杂了一些,料包也看不清,后来又看了一位兰州牛肉拉面师傅的文章,料包很详细,但是克数都是开饭馆用的克数,对于数学不好的我来说,也挺头疼的,为了解馋只好硬着头皮换算,第一次做倒也是有那个味道了。就是拉面的手艺不过关,还得多练。

食材:面粉500克 熟青罗卜半颗 牛腱子2斤 牛骨头1根

做法:

一、牛腱子吊汤的方法:

1.牛骨头买的时候,让商家砸小,这是牛骨头和牛腱子肉,用清水洗净,再用凉水泡冲洗,冲净后将牛肉泡上三到四个小时。

2.牛肉放入锅里,使肉和皮朝下,然后加水末过牛肉,凉水下锅。

3.待锅烧开后撇去浮沫,将锅中的牛肉用勺子翻一下。

4.放入料包(花椒、砂仁各10克,草果12克、干姜8克、良姜6克、桂丁3克、八角2克、大葱半根)除了大葱,其余装于料包当中,扎紧,放于锅中,大葱放于锅中。盖锅盖,关小火,两个小时后至牛肉煮熟,捞出。过滤完渣滓就是牛骨汤了。这样煮出来的汤香,肉也香。

5.煮好的牛腱肉。

二、熬调料水:

1.将调料:(花椒15克、草果7.5克、干姜5克、胡椒5克、熟芝麻5、克虾皮5克、桂子4克、小茴香25克、肉蔻6克、草寇3克、荜拨2克、山奈2克、八角2克、丁香5克),按比例打成粉状,拌均匀。将5克粉放入锅中,第一次加水200克烧开,熬制4分钟,关火,把调料水用纱布过滤在碗中。

2.锅中再加水150克熬制5分钟,和第一次一样也用纱布过滤。锅中第三次加清水,加入清水150克熬制4-5分钟,这三次的调料水过滤后混合在一起。备用。

三、面的制作:

1.面中放盐5克,水200克分三次放。

2.用猫爪打梭子式先把面揉成絮状。

3.再用蹬面、撑面揉法揉成团。

4.抹5克蓬灰水与面上,然后折叠面。继续揉面。

5.提前准备好的菜籽油和5克蓬灰水(网上购得)。

6.揉匀面抹菜籽油。

7.裹上保鲜膜醒面半小时。

三、辣子油的调制:

1.先将胡麻油30克烧热,再冷却到100度,放入花椒粒5克、草果5克、八角4克、大葱5克(忘放大葱),炸出香味来。

2.准备辣椒面500克。

3.用温油倒入辣椒面中。

4.加白芝麻。

四、准备辅料:

1.绿萝卜洗净用半个,切片。香菜、蒜苗洗净。

2.萝卜片开水焯一下。

3.然后捞出泡入凉水中浸泡40分钟。

4.做好的牛肉切薄片,备用。

5.香菜、蒜苗切末。

五、准备做牛肉面:

1.先烧开牛肉汤,牛肉汤占四成,其余用调料水汇成汤。备用。

2.锅中烧开水,准备下面。

3.拉面功夫还很差,到底是做出一锅。

4.捞出面。

5.倒入牛肉汤、放入切好的牛肉片、绿萝卜片、香菜蒜苗末了(一清、二白、三红、四绿、五黄)。



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