珍珠项链

细说徽菜:蕴含丰富“师法自然”的文化内蕴,何日再能重放光彩?

发布时间:2020-05-30

var pageData = { headVideo : {} };

徽菜作为中国当代八大菜系之一,以其特有的食材资源,独具特色的烹饪技艺,一直在国内外享有盛誉。

徽菜与徽文化是一脉相承的。徽文化地区涵盖了徽州六县和浙江的建德、淳安、桐庐等区域,历史上这里是吴头楚尾,秦朝在此设置新安郡,徽文化便是发端于徽文化地区的新安文化圈。隋时这里属于歙州,宋朝在此设徽州府,作为徽文化代表之一的徽菜,便是这一地理区域的文化遗产。

徽菜的形成

一个菜系的形成,是经济与文化发展到一定水平的结果。徽州自古号称“东南邹鲁”,历来人文荟萃 、文风鼎盛。这里重儒好学,出现了“连科三殿甲,十里四翰林”、“父子宰相”、 “兄弟翰林”,深受儒家文化的熏陶。徽州人“儒而好贾”,徽商的足迹遍布天下。伴随着他们的足迹, 以徽州本土特产为原料,在徽州土地上形成雏形的徽菜,渐渐进入大江南北的千家万户,成为餐饮中颇有影响的一个菜系。

最初的徽菜内涵较为狭窄,仅指徽州地区一府六县(歙县、休宁县、姿源县、祁门县、 黟县、绩溪县)的菜肴。徽菜的特点是善用火腿佐味,以冰糖提鲜,保持原料的本味,口感以咸、鲜、香为主,擅长烤、炖,芡多油重,讲究火候。徽菜尤其擅长利用食物自然霉变后的 特殊味道,调味烹制出奇香无比的菜肴。以徽菜中最著名的臭鳜鱼为例,它含有丰富的氨基酸、蛋白质和钙质,味道鲜美,能预防骨质疏松、缓解失眠,非常适合老年人食用。

徽州有着邻越、连吴、接楚的地缘优势,这里在历史上是躲避战乱南迁的北方士族的乐园。北方士族们迁居此地后,将他们“食不厌精、脍不厌细”的饮食文化带到这里,与当地的山越饮食文化充分融合,孕育出了徽菜。徽菜文化既有儒家的饮食理念,又有着吴、越、楚的山越文化传统,逐渐形成了完善的烹调体系和经典菜品,成为吴越地区饮食文化的核心。

北宋《东京梦梁录》记载,在北宋时期,徽菜便已走出徽州,来到了汴梁城。北宋的东京有许多徽州人开设的南食店,徽菜的代表“沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸”成为北宋贵族餐桌上的珍品,成为皇室大宴的必备菜肴。明清时期,徽菜馆更是遍布天下,与苏、鲁、粤、川“四大菜系”一起成为菜馆的主流。徽菜是唯一一个以州府级地名命名的菜系,是徽文化中饮食文化杰出代表。

徽菜的文化特征

徽菜以烹制山珍野味著称。据《徽州府志》记载,早在南宋间,用皖南山区特产“沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸 ”做出的菜肴便已闻名天下。 徽菜制作讲究,以味调味,“五味调和百味香 ”李白曾有诗赞道:“闻说金华渡,东连五百滩。全胜若耶好,莫道此行难。猿啸千溪合,松风五月寒。 他年一携手,摇艇入新安”。徽菜的美味能够引得见多识广的李白“摇桨入新安”,说明早在唐代,徽菜的美味便被人们珍爱。

徽菜擅长烧 、炖、 蒸、 熏,重火重油重色,菜肴油浓色艳,汤浓味厚,质地酥烂有“吃徽菜,要能等”之说。徽菜常用木炭炉熬煮,原锅上桌,浓香四溢, 体现了徽州古朴典雅的风貌。

长期以来,徽州人探索掌握了烘、烤、燔、烧、 煮、煨、卤、炖、烩、蒸、渍、 糟、酱等烹调技法,在千百年的演进发展中,不断改进,形成了原汁原味、讲求精细、鲜香极致、酸辣中庸的独特文化风格。徽菜餐具锅、盘、碗并用,菜型以羹、汤、爽并重,食法以冷、 热、烫并行,吊鲜以山菇、火腿、笋干、海米、高汤并举,上色以酱油酱汁和炒糖色、蜂蜜麦芽糖并通,造型以剞、片、梳、披与炸、 滑、蒸、养并精,形成了完善的烹饪体系和系统的操作规范。

中国地大物博,由于地域文化的区别,单就一个“辣味”来说,每个菜系都有所不同。湘菜是香辣、川菜是麻辣、云菜是酸辣、黔菜是糟辣、鄂菜是杂辣,到徽菜这里,则是以辛辣为特色。徽菜的辛辣,是沿用了辣椒来到中国前,先人们烧制辣味的传统,用土产的姜、芥 、辣佐味,且常与糖醋汁混合炒制以增味降辣,充分体现出徽州人中庸的文化取向。徽菜艺人坚守徽菜文化特征,徽菜有着自成体系的技法,无论是爆、炒、烧、煸、 烩、焖、炖、熓、煨、溜、扒、 烤、炸、煎、焢、炌、炣、煮、 飞、焯、涮还是浸汁、 烧汁、炖汁、浇汁、蒸汁、卤汁,都体现了徽州人独特的智慧和情怀。

勾芡是徽菜追求“鲜香极致”的印记,它于徽菜,犹如绘画中的泼墨泼彩。徽菜蘸料以鲜、香、脆、鲜、甜等附加味觉为成菜增辉,反映了徽菜“师法自然”的烹调理念,传承了徽菜对菜品感官的主观理解,体现了徽菜作为文人菜、功夫菜的思想精华,是徽菜烹技的最高追求和最高境界。

臭鳜鱼是徽菜中的传统名菜,是“臭名远扬”的徽菜味道,给人们留下非常深刻的记忆。 臭鳜鱼是一种半成品烹饪食材,如何将它做成一道美味肴馔,是体现徽菜化腐朽为神奇的魅力之所在。

“臭鳜鱼”的来历有个故事,据说古代徽州有一位姚姓知府嗜鳜鱼成性,但徽州鳜鱼大多是从贵池、铜陵等沿江一带靠肩挑运进,往返一趟大约需要一周时间。因此每到夏季,鳜鱼运到徽州时大多会腐烂了。有一年,姚知府雇挑夫将活鳜鱼挑回徽州,挑夫们虽日夜兼程但仍有不少鳜鱼因缺氧窒息死亡,这些死去的鱼散发出一股臭味。挑夫们为了把损失降至最低,就把臭鳜鱼刮鳞剔腮和内脏,用食盐掩盖臭味,让厨师加佐料红烧。意想不到的是红烧后的臭鳜鱼与鲜鳜鱼相比,味道别有一番风味。在此基础上,徽州厨师经过研究和改良,徽味招牌菜“臭鳜鱼”就此产生。

臭鳜鱼闻起来臭,吃起来香,既保持了鳜鱼的本味,肉质又醇厚入味。最妙的是,鱼刺与鱼肉煮熟后自然分离,肉呈蒜瓣状,风味独特。臭鳜鱼是古徽州民众顺应自然、利用自然的结果,要想做出顶级臭鳜鱼,需要选择一年至两年之间,单重 500 ~ 800g 的新鲜鳜鱼用淡盐水来腌制。腌制时将鲜鳜鱼平铺于木桶中,铺一层鱼,淋一层淡盐水和白酒,液体要浸过鱼身,然后整齐排码在桶内,用石块压信 ,每天将鱼上下翻动一次。一般春秋季节需 6 至7 天、夏季需 2至3 天便可得到鱼鳃鲜红、鳞片完整、肉质紧实、略有臭气的鳜鱼。

今天的徽菜厨师们,对传统徽菜进行了突破,使得臭鳜鱼又有了许多创新的烹饪方法,出现了干锅臭鳜鱼、酱汁烤臭鳜鱼、纸包荷香臭鳜鱼、浇汁臭鳜鱼、牡丹臭鳜鱼、菊花臭鳜鱼、西式烤臭鳜鱼等符合新时代人民群众口味的徽菜新肴。中医认为鳜鱼味甘,性平,无毒,归脾、胃经,有健脾胃、益气补虚劳的作用; 鳜鱼肉含热量少,富含抗氧化成分,具有美容养颜的作用,既好吃又营养的“臭鳜鱼”,也成为徽菜的招牌。

徽菜的多元演变

徽州作为徽菜的发源地,在历史的长河中,徽菜伴随着徽商的足迹传播到全国各地。特别是南宋以后,徽商正式登上历史舞台,活动范围更加广阔, 有“无徽不成镇”之说。明代全国性大城市洛阳 、广州 、济南、 北京、西安等地均有徽州人开设的徽菜馆。

徽菜是最早进人上海的异地菜系数, 清朝时,以“馄饨鸭”、“大血汤”等为代表的徽菜风靡上海。史料记载“沪上菜馆,初唯徽州,后乃有金陵、镇江诸馆;至于四川、福建菜馆,始于光复之后”。上世纪初,上海的徽菜馆生意便已十分兴隆。以“重油 、重色 、 重火功”为特色的徽菜,在上海独占鳌头。

随着徽菜的传播, 徽菜也得到了无数名厨的改造,使得徽菜兼收并蓄,在与其他菜系的交流切磋中,得到继承和发展,逐步形成了一个雅俗共赏、南北咸宜 、独具一格而又自成一体的莱系。

徽菜作为菜系之说,是新中国成立以后的事。《安徽美食谱》中写道:“徽菜是安徽菜的统 称,它是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成的,以皖南徽菜为主要代表。”国家商业部发布的《饮食服务业技师晋级考核大全·饮食分册》第20条指出:“徽菜是由皖南、沿江、沿淮三种地方风味菜所构成,以皖南莱为主要代表,以烹制山珍野味著称,是我国著名莱系之一。”1982 年,安徽省饮食服务公司组织拍摄了《徽菜》电视录像,共展示 77 道徽州、沿江、沿淮名店、名厨、名菜菜品。

菜系之说始于 20 世纪 70 年代末。 1979 年《烹饪》杂志认为中国 有“13 大菜系”,分别是京菜、粤菜、沪菜、浙菜、苏莱、闽莱、湘菜、鲁菜、滇菜、桂菜、黔菜、徽菜、湖北菜”。《中国烹饪史简编》记载:“关于菜系的分类,众说纷坛。有的分十大菜系,有的分为四大菜系等等。 ”这些争论一直延续到 21 世纪初,随着餐饮行业全面市场化,菜系之争才算告一段落。当前社会上一般公认的是八大菜系,徽菜位列其中之一。

徽菜的发展之路

徽菜在食材使用、烹饪风格上有着自己的特色,但也存在不少缺憾。由于历史的原因,徽菜具有市场影响力的代表性菜肴并不多,除去家常菜,仅有臭鳜鱼、毛豆腐、红烧划水、炖马蹄鳖等二三十种看家菜。 徽菜之所以形成独特风味, 与徽州的地理环境和人文习俗密不可分。徽州位于群山之中,地狭人稠,所以徽州人生活极为勤俭,“日再食,惟膻粥,不沾鱼肉,不蓄鹅鹜,客至不为菜”。艰苦朴素的民风,让徽菜受到客观的局限,难以出产品种丰富的名馔佳肴。

徽商的兴盛助推了徽菜的发展。徽商人数之多 , 活动范围之广,资本 之雄厚,皆居明清时商团之首。 他们富甲天下, 却贾而好儒 ,在外节衣缩食, 即便做官或者经商发财, 也钟爱家乡风味,很多徽商家中都自备徽厨。所以哪里有徽商,哪里就有徽菜。

徽菜历史悠久,但近年来徽菜特有的优势不仅没有得到及时的弘扬, 反而在影响力上 与其他菜系的差距越来越大。当粤 、川、湘菜相继把吃的文章做得如火如茶时,徽菜与它们的差距越来越大了。这是为什么呢?

在现代徽菜远 播过程中, 徽菜发展盲目, 缺乏沟通 、交流 、兼容,缺乏群体性合作意识。 另外多元的文化是徽菜的特点,但也因为文化的多元,致使徽菜文化主脉模糊 。徽菜 的重油重色重火功的烹饪方法,让注重饮食健康的现代人曲解了徽菜的文化内涵;多元的文化吸纳使徽菜文化的主脉模糊不清 , 从而带来了徽菜文化定位左右摇摆 。

现在徽州地区经济发展水平仍然不是很高,这也影响了徽菜对外渗透的步伐。当年徽商的经济力量,让徽菜在全国遍地开花;而今随着现代化进程的加快,徽州没有跟上时代发展的脚步,这种社会经济背景,也影响着徽菜前进的步伐。

徽菜需要改革发展 , 需要与时俱进。做为一个徽州人,我坚信徽菜的发展前途是广阔的。徽菜本质上有着许多其他菜系无法比拟的优势,它必定会受到越来越多食客的重视与欢迎,必将再一次兴盛繁荣。



声明:内容来自搜狐,该文观点仅代表作者本人,本站仅提供信息存储空间服务。如果需要删除请联系站长;

珍珠项链
韩国疫情暴发!超级传播者系邪教成员,总统府警卫被隔离 工人日报:房屋交易一定需要中介吗? 中领馆提醒泰南地区中国公民防范暴风强降雨天气 阿扁发话了:蔡英文百分百成为2020民进党候选人 支付宝:公交、地铁、单车等出行场景服务用户数已达4亿 缅怀二月河 开山之作《康熙大帝》是这样写出来的 2018年民营钢铁企业实现利润2100亿元 2019中国-东盟市长论坛在邕举行 陈武致辞 多措并举应对药价上涨药品短缺 打牢帮扶“地基” 提升脱贫实效 韩国:特朗普求援检测试剂 央行公布双十一数据:人均1单 人均1000元 美媒称经济联系可能将让中日避免动用武力 甘肃省委书记再批王三运虞海燕:严重贻误甘肃发展 “数说”第一轮中央生态环保督察及“回头看”:15万余件环境问题、24.6亿元罚款、2264人被拘留 强国图志:从海洋大国走向海洋强国 台湾澎湖空难48名罹难者全部完成身份比对 多宁生物获近亿元A+轮融资,将扩大上游供应领域布局 最高法:公安对未认定的涉案款继续扣押或引发国家赔偿 美联储维持利率不变 但降息预期更大 来广营城管夜查“露天经营” 组图 三大满贯各战百场,38岁的费德勒成了第一人 大众汽车电动化战略转型,能否赢得中国市场成为胜负关键 环渤海地区注意!“利奇马”遇冷空气后将激发大范围暴雨天气 认罪态度可以在很大程度上影响刑罚 “宽”政策化解大学生就业难

细说徽菜:蕴含丰富“师法自然”的文化内蕴,何日再能重放光彩?

づ美国恐怖故事第八季torrentヤ,づ高尔夫球品牌故事ヤ,づ雪豹完整版电视剧全集在线观看ヤ,づ韩国宋玉淑电视剧ヤ,づdj super me 慢摇ヤ,づ厦门美食团网ヤ,づ浪琴手表怎么辨别真伪ヤ,づ新疆电视台3节目表ヤ,づ关于坚韧的小故事简短ヤ,づ2018中式快餐店菜品图片ヤ,づ最新三角恋的电影ヤ,づ法国特色美食图片ヤ,づ最贵手表品牌排行榜前十名ヤ,づ介绍池州特色美食ヤ,づ重庆好吃狗美食官网ヤ,づ淘宝链接怎么设置秒杀ヤ,づ天津实验室设备ヤ,づaf外贸女装精品店ヤ,づ南宁银河大酒店snヤ,づ南宁市座机号码大全ヤ,づ梅州 卜蜂莲花 招聘ヤ,づ工资表求和怎么办ヤ,づ哲理小故事2o字带道理ヤ,づ室内设计现代简约风格装修案例ヤ,づ重庆万象城美食ヤ,づ兄弟们上电视剧全集ヤ,づ太阳能光伏 测试ヤ,づ高楼变频增压供水设备ヤ,づ学前教育家的故事ヤ,づ情感故事情感文章感情文章ヤ,づ天梭机械手表总是慢ヤ,づ汽车检测设备展会ヤ,づ小孩睡前小故事大全ヤ,づ诚信寓言故事名字ヤ,づ播放bjm的热门歌曲ヤ,づ山东德源生物环保科技有限公司ヤ,づ松江三湘财富广场美食ヤ,づ杭州楼外楼招牌菜ヤ,づ洗涤剂设备哪家好ヤ,づ你警察故事2013ヤ,づ玻璃钢瓦生产设备ヤ,づ通讯设备清洗ヤ,づ现代简约小卫生间装修效果图ヤ,づ大学校园题材作文ヤ,づ小区环保活动过程ヤ,づ写言情小说 网站ヤ,づ郑源歌曲背后的故事ヤ,づ慧特国际英语学校ヤ,づ甘南小城故事第2集ヤ,づ合肥环保标志领取ヤ,づ儿童手工故事书ヤ,づ整改环保督察反馈问题ヤ,づ高仿瑞士劳力士手表ヤ,づ纯棉衣服品牌女装ヤ,づ韩语翻译公司 北京ヤ,づ人力资源管理论文附录怎么写ヤ,づ苏州富丽雅办公设备ヤ,づ机电设备维修电工ヤ,づjin金山在线翻译ヤ,づ装修厨房卫生间扣棚ヤ,づ八仙的短故事ヤ,づ今天电影票房榜实时ヤ,づ凉拌空心菜家庭做法ヤ,づ哪里有卖干洗设备二手ヤ,づ国航北京至香港航班时刻表ヤ,づ机械手表保养一次ヤ,づ孕妇开胃食谱家常菜ヤ,づ码头环保宣传标语ヤ,づ干洗店全套设备价格ヤ,づ家用煤炭取暖设备ヤ,づ装饰公司资产负债表ヤ,づ忘了是在天猫还是淘宝上下单ヤ,づ穿越omega的小说ヤ,づ有粤语翻译器吗ヤ,づ古希腊神话故事大全集免费ヤ,づ廊坊除尘设备价格ヤ,づ淘宝联盟怎么下载到电脑桌面ヤ,づ李嘉诚信佛故事ヤ,づ装饰公司大厅吊顶装修效果图ヤ,づ通信四大设备商ヤ,づ广州航海高等专科学校代码ヤ,づ调戏google翻译ヤ,づ花雕鸡是哪里的菜ヤ,づ全新电影大全ヤ,づ劳力士838518k750手表ヤ,づ新余 装修 案例ヤ,づ工业废气净化设备ヤ,づ重庆有哪些美食特产ヤ,づ学英语学校有哪些专业ヤ,づ免费耽美小说网ヤ,づ太原总裁签到表ヤ,づ洗车循环水设备价格ヤ,づ真野惠里菜在线社区ヤ,づ中餐新菜品图片ヤ,づ淘宝爱逛街app下载ヤ,づ先进的养鸡设备包括ヤ,づ小学学校管理措施ヤ,づ明珠游龙演员表ヤ,づ汝南天气预报ヤ,づ油液压力表ヤ,づ潮菜菜谱家常菜做法ヤ,づ无锡未来七天天气ヤ,づ英文劲爆dj舞曲02 mp3ヤ,づ装修破房子ヤ,づ江门综合台节目表ヤ,づ南京美食节ヤ,づ放弃美国国籍的名人ヤ,づ猪仙 有声小说下载ヤ,づ太原洗衣液生产设备ヤ,づ南宁哪个旅游景点有玻璃桥ヤ,づ圣经故事第一季 10ヤ,づ宜春北海公园ヤ,づ扫描仪是输入设备ヤ,づ爱情童话故事 公主ヤ,づ环保 保护环境都的作文ヤ,づ乐蜂网会员福利ヤ,づ什么车转速表在右边ヤ,づ一年级讲故事比赛ヤ,づ杭州中洲女装3楼ヤ,づ邓丽君一船歌小城故事ヤ,づ值班人员交登记表ヤ,づ法国电影亲密爱情片ヤ,づ求好看的兄弟恋小说ヤ,づ徐州市七天天气预报ヤ,づ格力泉之恋空气能热水器ヤ,づ短篇有声鬼故事精选ヤ,づ天上人间现场喊麦djヤ,づ合肥为民新能源公司ヤ,づ正大广场美食ヤ,

珍珠耳环
伴随着他们的足迹, 以徽州本土特产为原料,在徽州土地上形成雏形的徽菜,渐渐进入大江南北的千家万户,成为餐饮中颇有影响的一个菜系。 长期以来,徽州人探索掌握了烘、烤、燔、烧、 煮、煨、卤、炖、烩、蒸、渍、 …
珍珠新闻网【www.ok556.cc】珍珠是在几种软体动物中,珍珠项链,珍珠耳环,珍珠戒指,由于在套膜里面或下面层层真珠质围绕不附着于外壳的外来粒子聚合而形成的稠密凝结物, 国家新闻,科技新闻,科学探索,国内新闻,具有各种形状,但最典型的是圆形和梨形呈现各种颜色,但通常是白色或浅色,珍珠粉,黑珍珠,金珍珠,且有不同程度的光泽,可做装饰或入药。

最新发布

相关推荐

本周最热

珍珠项链销量最好

珍珠钻石 彩色珍珠 北海珍珠 珍珠首饰 海螺珍珠 同仁堂珍珠粉 欧诗漫珍珠粉 欧诗漫珍珠白 珍珠粉祛斑 皇室珍珠 珍珠美容膏 珍珠粉去痘印 珍珠批发 太湖珍珠 千足珍珠 京润珍珠化妆品 蜂蜜珍珠粉面膜 珍珠膏 珍珠蚌 周大福黑珍珠项链 18k珍珠项链 缝纫 梳子 网纱 龙骨 排线 舵机 丝杆 车蜡 车掸 钢锯 书签 浴帽 牙签 浴擦 浴刷 卡座 美甲 锯片 其它 剑袋 剑托 彩泥 设备 绕珠 簸箕 灭鼠 除蜡 掸头 转盘 拼板 拼图 建构 蹬被 封边 脸盆 吊环 珍珠粉 黑珍珠 金珍珠 紫珍珠 珍珠粉面膜 京润珍珠 珍珠母 大溪地黑珍珠 大溪地珍珠 淡水珍珠 海水珍珠 天然珍珠 珍珠衫 珍珠饰品 京润珍珠官网 阮仕珍珠 京润珍珠粉